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Willkommen im Naturdarm Shop

Naturdarm hat 2000 Jahre Tradition

Seit 2000 Jahren gibt es Wurst im Naturdarm. Heutzutage sind 50% des deutschen Wurstsortiments in Naturdarm verpackt.

Die erste Blütezeit erlebte der Naturdarm im Mittelalter: Viele der heutigen Wurstrezepte gehen auf die Zeit zurück, als Nonnen und Mönche in den Klöstern Schafsdaärme, Rinderdärme und Schweinedärme füllten, um so Belagerungen und lange Winter zu überstehen - aber auch, um hohe Gäste kulinarisch zu erfreuen. Heute umhüllt dieses Naturprodukt mehr als die Hälfte des reichhaltigen deutschen Wurstsortiments, das mit über 1500 Sorten weltweit seinesgleichen sucht.

TIPPS FÜR DIE PRAXIS
EIN NATURPRODUKT MIT GEFRAGTEN EIGENSCHAFTEN:

  • Als geschmacksneutrale Hülle lässt der Naturdarm die Wurst „atmen' und dadurch optimal reifen.
  • Er fördert somit die Entfaltung des typischen Aromas der Wurst {ohne den jeweiligen Eigengeschmack des Wurstbräts zu beeinträchtigen.
  • Der Naturdarm gewährleistet die notwendige „Bräthaftigkeit“ z. B bei Brühwürstchen).
  • Die verschiedenen Naturdarmarten bieten für jede Wurstsorte eine charakteristische appetitliche Optik.
  • Als reines Naturprodukt entspricht er dem Verbraucherwunsch noch unverfälschter und natürlicher Ernährung.

Damit die eingekaufte Ware auch den Vorstellungen und individuellen Ansprüchen des Verarbeitungsbetriebs entspricht, hat der Naturdarm weitere Kriterien zu erfüllen. Er muss:

  • dem Fülldruck standhalten und die Füllung während der Bearbeitung und Lagerung in fester Form stabil umschließen.
  • sich leicht abbinden und mit Clipgeräten verschließen lassen.
  • je noch Darm und Wurstsorte geforderte Eigenschaften bieten (zum Beispiel Luftdurchlässigkeit, hohe Aufnahme von Kauch, Aufnahme und Abgabe von Wasser).
  • elastisch sein und Voränderungen der Füllung durch Schrumpfen und Dehnen ausgleichen.

LAGERN UND FÜLLEN VON NATURDÄRMEN

Naturdärme sollten kühl (bei 6 bis; 8 Grad Celsius) gelagert werden. Dabei müssen die Därme mit Lake oder Salz abgedeckt und in geschlossenen Behältnissen vor Licht geschützt sein.

Vor dem Befüllen werden die Naturdärme, ob füllfertig oder nicht, durch Wässern sorgfältig entsalzen. Zwischen 1 und 12 Stunden sollten die Därme — je nach Wandstärke in Wasser einweichen.

Unmittelbar vor dem Füllen werden sie in lauwarmes Wasser gelegt, damit sich die Bindegewebefasern der Darmwand dehnen und die Därme für das Füllen geschmeidig worden.

Wichtig beim Füllen ist die Auswahl der richtigen Tülle — sie muss dem Kaliber des Naturdarms entsprachen. Nur so kann das Material ohne maximale Elastizität erreichen, die eine volle Ausnutzung des vorgegebenen Kalibers und der zugesicherten Eigenschaften garantiert.

Sollten eingeweichte Naturdärme nicht gebraucht werden, können sie problemlos nur mit Siedesalz konserviert werden.

WELCHES TIER LIEFERT WELCHEN DARM?

Seitdem Menschen Wurst herstellen, werden die Därme der Schlachttiere als Wursthüllen verwendet, Alle Teile der tierischen Verdauungsorgane, die sich zum Füllen verwen¬den lassen, bezeichnet man als Naturdärme. Sie stammen hauptsächlich vom Schwein, Schaf und. Rind.

AUFBAU DES DARM

Drei Schichten des Darms sind von besonderer Bedeutung für die Bearbeitung:

  1. INNERE SCHICHT:
    Die Schleimhaut setzt sich aus Darmzonen und Drüsen zusammen Diese Schicht wird beim Schleimen entfernt.
  2. MITTLERE SCHICHT:
    Diese Schicht wird zum eigentlichen Naturdarm – also zur Wursthülle – verarbeitet. Die Muskelhaut besteht aus einer Längs und Querfaserschicht.
  3. ÄUßERE SCHICHT:
    Die Oberhaut, auch Serosa oder Bändel genannt, ist glatt und dünn. Häufig wird sie ebenso wie die Schleimhaut beim Schleimen entfernt.

AUF EINEN BLICK

SchlachttierFleischgewerbliche BezeichnungVerwendung
Dünndärme
Rind KranzdarmFleischwurst, Lyoner, Mettwurst, Blut- und Leberwurst, Hamburger Gekochte, Grützwurst
SchweinEnger SchweinedarmWeißwurst, Bratwurst, Bockwurst, Knacker, Rohwurst (Polnische), Mettenden, Landjäger
SchafSaitlingWürstchen (z. B. Wiener und Frankfurter), Nürnberger Rostbratwurst
Dickdärme
RindButte (Kappe, Spitze)Sülze, Mortadella, grobe Landleberwurst, Zungenwurst; Aufschnittware mit großen Schnittflächen
RindMitteldarm SchlossdarmBlutwurst, Leberwurst, Schinkenwurst, Plockwurst (u. a. Rohwurstsorten)
SchweinButte (Kappe)Thüringer Rotwurst, Zungenwurst, Sülzen, Sardellenwurst
SchweinKrausedarmBlutwurst, Leberwurst, Landleberwurst
SchweinFettende, Fettdarm, SchlackeSchlackwurst, Cervelatwurst, Gelbwurst, Kalbsleberwurst
Die Dauerbrenner
Europäische Schweinedärme Europäische Schweinedärme
Art.Nr.: 110000
ab 10,60 €*
Chinesische Schweinedärme Chinesische Schweinedärme
Art.Nr.: 1200000
ab 13,80 €*
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